胡椒粉是一种重要的食品调味料，不仅风味独特，且有好的食疗保健功能，可广泛用于多种食品的生产中。但胡椒粉易发生微生物严重超标的安全质量问题，对食品安全和食品加工企业的正常经营都会产生不良影响。
    胡椒粉是一种辛香料，本身具有抑菌的功能，按照常理分析，不应该存在微生物严重超标的问题。那为什么微生物指标不合格的问题会屡屡发生在胡椒粉这种调味料之中呢？
   据专业开发食品质量控制技术的上海康久消毒技术中心的的技术人员周立法先生分析，导致胡椒粉微生物超标的原因很多。食品调味料企业只有采用综合质量控制措施，才能有效预防微生物对胡椒粉的污染、确保胡椒粉的卫生安全质量，这些措施包括：选用质量合格的原辅料；制订科学合理的生产工艺；采用动态杀菌技术，对生产环境进行同步杀菌消毒。
    胡椒为热带植物胡椒树的果实，主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，我国广东省海南岛也有生产。胡椒粉是用干胡椒碾压而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。黑胡椒粉以未成熟果实加工而成；白胡椒粉是在果实完全成熟后，采摘、加工而成。
    胡椒粉的营养和食疗价值包括：1.胡椒的主要成分是胡椒碱，并含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化。2.胡椒的气味能增进食欲。3.胡椒性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并可治疗风寒感冒。4.胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉等食物中的毒素。5.多吃胡椒，能预防老年痴呆、促进新陈代谢。
    胡椒粉作为一种食品调味料，可广泛用于水产制品、方便面、速冻食品、肉禽制品、方便米粉、蔬菜制品、膨化食品、复合调味料、火锅料、豆制品、餐饮菜肴等食品的加工之中。
    据上海康久消毒技术中心周立法先生介绍，食品加工业所用的胡椒粉大都来自中小企业甚至是无证生产的小作坊，加工工艺大都比较落后，一般的工艺是：胡椒采摘后，在自然条件下干燥，有些就放在地面或房上晾晒，干燥后用粉碎机粉碎，没有清洗、杀菌工序，加工环节所遭受的微生物和灰尘污染严重。胡椒粉等粉末型调味料易被细菌、霉菌污染。一项检测表明，市售胡椒粉的菌落总数含量在数十万以上，有的甚至达到了500万cfu/g，对以胡椒粉为原料加工的食品（如肉禽制品、水产制品等）造成了严重污染。有的食品企业误认为胡椒粉不会感染很多微生物，将含菌量很高的胡椒粉买来之后，不进行杀菌处理，而直接与其他原料拌合（如膨化面制品麻辣条、薯片）、包装，不再杀菌，便当作成品，其后果是这些食品的菌落总数、大肠菌群含量超标，有的肉制品、水产制品等高危食品甚至会因此感染上致病菌。
    针对上述问题，不少食品企业在采购胡椒粉时，都对供应商提出了微生物含量的要求，一般要求为细菌总数≤5000cfu/g、大肠菌群为阴性。胡椒粉等香辛料也是我国出口的重要调味品之一，一些进口国对进口胡椒粉产品提出了微生物含量要求。
    胡椒粉中的微生物含量过高的主要原因有：1.胡椒采摘时的水分含量过高，为微生物生长繁殖提供了条件。2.胡椒采摘后，没及时清洗、干燥、杀菌，使微生物有时间繁殖。3.农户将胡椒采摘后，多放在露天风吹日晒，使胡椒感染了空气中的很多微生物，包括十分耐热、不易杀灭的芽孢菌。4.胡椒粉加工厂的规模大都偏小、工艺落后，主要的加工设备是粉碎机、简易封口机。小作坊因缺乏卫生意识，往往不清洗粉碎机，导致机器内的微生物过多。5.很多胡椒粉加工厂的车间密封性不好，墙壁、屋顶布满灰尘，车间内的空气含有很多微生物，空气中的微生物会跌落到胡椒或胡椒粉上。6.粉碎后的胡椒粉没及时包装，遭受了空气中微生物的污染（即二次污染）。
   
    上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为减少胡椒粉中的微生物含量、提高胡椒粉的卫生安全质量，胡椒粉加工企业应采取多种有效措施：1.减少采摘时的含水量。胡椒粉加工厂应要求农户尽量在晴天采摘胡椒，以减少胡椒的含水量和表面吸附的微生物数量。2.采用合理的加工工艺。采后的胡椒应尽快清洗、干燥、粉碎、包装、杀菌，尽量缩短从采摘到成品的时间，以减少被微生物二次污染的机会。3.合理贮藏胡椒。如果一时加工不了集中收购来的胡椒，加工厂可将胡椒清洗、干燥后，装在密封性良好的塑料袋中。封口后，贮存在阴凉干燥、环境卫生良好的仓库内。4.进行合理干燥。加工厂可用连续式热风干燥设备来干燥胡椒。离加工厂较远的胡椒种植农户，可几家联合建一个水泥炕，将采后的胡椒清洗、沥干水分，放到平整的水泥炕上，用加热方式干燥。5.使用卫生的包装袋。胡椒和胡椒粉的包装袋应清洁卫生。6.选用质量良好的胡椒。在加工时，应选用外形饱满、色泽鲜艳、干燥、无虫害和外伤、无霉斑的胡椒为原料。7.缩短包装时间。为免受空气中的微生物污染，胡椒粉在空气中的暴露时间不要过长，最好是粉碎之后就包装。8.对设备消毒。每次上下班时，都应对用作清洗、干燥、粉碎和包装的设备、工器具等进行杀菌消毒，特别是对设备的卫生死角，更应清洗消毒。9.做好生产人员的消毒工作。10.进行合理杀菌。在包装封口后，用微波等设备杀菌，可将封口前混入胡椒粉内的微生物杀灭。11.采用NICOLER动态杀菌设备，对空气进行同步杀菌消毒。对加工和包装车间的环境连续消毒，以减少车间内的微生物含量、提高车间内的空气的卫生质量，防止受污染的空气对胡椒粉造成二次污染。
    
    NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害，此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术中心采用动态杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”。该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“食品动态杀菌机”。
    
    动态杀菌机是一种先进的食品杀菌设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、调味品加工车间、仓库、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。作为一种广谱型食品原料，胡椒粉已广泛用于肉制品等多种食品的生产中。应用动态杀菌技术，在提高胡椒粉卫生质量的同时，也可提高其下游食品如肉制品、水产制品、休闲食品等多种食品的卫生安全质量。

编辑：foodqa