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生料制醋

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:10 来源:互联网

生料制醋是指制醋所用的淀粉原料,在粉碎之后,不经蒸煮处理,直接按比例加入黑曲霉麸曲、酒精酵母液、水,经糖化,酒化而得到酒精发酵醪液,再加辅料进行醋酸发酵制醋的工艺。它比传统的熟料制醋工艺,可减少生产工序,降低劳动强度,节省燃料和设备、厂房,且技术易掌握,产品质量也较稳定。

原料配方 高梁粉(或生米粉)400公斤 黑曲霉麸曲50公斤 酵母曲10公斤 麸皮120公斤 壳类(玉米皮、谷糠、稻壳均可)150公斤 水600~650公斤 食盐10公斤

辅料(麸皮、谷糠等)要粗细搭配,不能过粗也不能过细,要使醋醅既膨松又含浆水,能容纳一定量的空气,以利于醋酸菌繁殖。

制作方法

1.生料液体糖化及酒精发酵。按主料比例每100公斤加麸皮20%,黑曲霉麸曲50%,酵母曲10%,一起倒入生产池内。池的内壁要用耐酸材料砌成(若量少时可用陶缸),翻拌均匀,打碎曲块,然后加入650%的水。根据季节或温度的不同,一般在醪液发酵24~36小时后,将发酵表层浮起的曲料翻倒一次,待发酵醪发酵后,每日至少打耙两次,将曲料上下搅拌。一般发酵5~7天左右,醪液开始沉淀时,发酵即基本结束。醪液主发酵阶段,发酵的醪液(俗称酵子)应上下自然翻滚,表层出现一层气泡,大小不一,随起随破,大约需1天左右的时间。酒精发酵的最适温度为28~33℃。

为了缩短发酵周期,应加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液,则添加量为醪液的10%。

2.固体醋酸发酵。液体发酵完毕,立即按比例加入辅料。根据季节不同,闷发24~48小时,然后将料搅拌均匀,再用塑料布盖严,过1~2天后每天翻拌次,并用竹竿撑起塑料布通气。头4~5天撑得不要过高,因此时是酒精生成期,撑得过高酒精易挥发,影响醋酸生成量。第一周时品温控制在40℃左右,随着酒精转化为醋酸,醋醅酸度达到4克/100毫升以上时,可将塑料布适当支高,使品温继续上升,但品温最高不得超过46℃(醋酸菌繁殖最适温度为39℃)。

制醅后斯(醋酸发酵后期),品温开始下降,一般控制在34~38℃。醋醅成熟时,一旦出现醋香味时,可按主料的10%下盐,下盐后再翻醅1~2天,注意室温控制在18~22℃。

醋醅发酵过程中,每天都要倒醅通气,同时也可调节上、中、下的品温。在整个发酵过程结束后,可将醅子养1~6个月(即将醅子移出贮存1~6个月)以提高质量,增加色香味。在贮存时要每隔一段时间翻倒一次。若无存放条件可转入熏醋,或不经熏醋直接淋醋。

3.熏醋。将醋醅移入熏缸,用水加温至80℃或更高,10天左右即可出缸,颜色黑色,香味增加。

4.淋醋。大缸下面凿眼安装淋嘴,缸内架木制淋架,架上辅淋席。将醋醅装入淋缸,装醅要松散,装后用水或二淋醋水装满淋缸泡淋,闷淋时间少者1~2小时,多者11~12小时,以闷透醋醅为主。闷透后立即淋醋,先用水或二淋醋水冲流,放出头淋醋后,加温至80℃以上。第一次淋完之后,可加水或二淋醋反复回淋,淋出的醋可在下次装醅后,代替水酒在醋醅上。若有两套淋醋设备,或一次有较大的淋缸,则可先淋半缸,另外一半可利用前一半的二淋醋反复回淋。

黑曲霉麸曲制作方法 1.试管斜面培养:称50克大米,放自来水350毫升煮成粥,时间约30~40分钟。待温度至50℃左右,接种黑曲霉250克,55℃保温4小时左右,滤纸过滤。滤液(米曲汁)每100毫升加2~3克琼脂,溶化后装入试管,消毒后备用。

2.三角瓶培养:100克麸皮,5克稻糠,加75~80克水拌匀装入100毫升三角瓶中,厚度0.5~1.0厘米,塞上棉塞,包上防潮纸后灭菌。灭菌后在无菌室冷至30℃后,将试管菌种接入三角瓶,在28~30℃保温培养至结饼后扣瓶72小时,至布满黑褐包孢子。

3.种子培养:100公斤麸皮加90~100公斤水,拌匀后蒸者。圆气后40分钟出锅,入无菌培养室冷至33~35℃后接种,种接量0.3%,接种后品温降至30~32℃时,堆积4~5小时后装盒,厚度不超过1厘米。码成柱形,每4小时倒盒一次,待结饼后温度上升至34~37℃时划盒,品温不超过37℃。室温前期29℃,后期保持24℃。待菌丝长满后,将曲块割成小块,盒码成品字形,曲盒盖上灭菌湿草帘,地面上洒些开水,以保持室内温度。

经过72小时,孢子成熟,及时排除显气,通风晾干后备用。

4.通风制曲:100公斤麸皮加水50公斤,蒸者半小时,晾凉,冷至35℃以下,按原料0.5%接种,再装入池子。4~5小时后温度升至37℃时开始送风,吹到34℃时停风,每次都如此。接饼时翻一遍,拍碎疙瘩,再吹,再接饼再吹,再翻,经30~32小时成熟,出曲即可使用。

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