去皮酥(福式蜜饯)

发布日期：2019-07-06 09:41:13 来源：互联网

原料配方 鲜橄榄50千克 白砂糖48千克 食盐2千克 安息香酸钠50千克 香焦油150克

工艺流程 选料→去皮→腌制→漂洗→捶裂→煮制→浸渍→再煮制→再浸渍→晒制→裹糖衣→晒干→包装→成品

制作方法
1.选料：选用新鲜、圆润、形态完整的果实，剔除有黑点的青橄榄。

2.去皮：将橄榄用清水洗净，沥去浮水，用刨刀刨去薄薄的一层果皮。

3.腌制：每50千克鲜橄榄加入食盐2千克，分四批放在石臼中，以脚(穿有专用的工作鞋)踩踏20～25分钟，直至均匀地擦破果皮，透入盐液，苦味汁液流出后为止。

4.漂洗：将经踩踏的橄榄立即放入清水中漂洗干净，以去除苦咸味。

5.捶裂：将洗净的橄榄，用1～1.5千克重的石捶将果肉捶裂，以利于渗入糖分。

6.糖渍：将白砂糖17.5千克入锅，加入清水6千克一起煮沸溶化，然后再加入果坯，煮2～4分钟，连同果坯一起倒入缸中，糖渍2～3天，其间每天翻动3～4次。再将果坯连同糖液一起入锅，加入白砂糖10千克，重复煮制1次，而后一同倒入缸中，糖渍数天后，晒制藏于糖液中即是半成品。

7.晒制：将半成品摊放在竹席上晒1～2小时，以去掉贮藏期间所吸收的水分。

8.裹糖：将750克白砂糖，加入清水500克，放在铜锅里熬至120℃，端锅离火立即倒入香蕉油6毫升及半成品3.5千克，再用铜铲搅拌，使结晶的糖衣均匀地附着在果实的表皮，待完全结晶后，糖衣呈白色。

9.晒干：将橄榄轻轻地倒在竹席上，置于阳光下曝晒1～3小时后即为成品。

10.包装：将制品分装后，密封保存，严防潮湿。

产品特点 皮色雪白，外形清秀，肉质脆酥，甜咸适口。