杏酱

发布日期：2019-07-06 09:41:17 来源：互联网

工艺流程 选料→清洗→切半去核→修整→浓缩→封口→杀菌→冷却

制作方法
1.选料：杏果新鲜饱满，成熟适度，无虫眼，霉变。

2．切半去核：用流动水洗去果物表面粘染的泥砂、杂物。沿缝线将杏分开两半，除去杏核，修去表面黑点斑疤，浸入1～1.5%盐水中护色。

3．软化：在双重锅中加入杏碗坯和少量清水软化10～20分钟。

4．打浆：用孔径0.7～1毫米的打浆机打浆1～2遍。

5．浓缩：果肉和砂糖配比：

块状酱：杏80公斤、白砂糖107公斤

泥状酱：杏泥140公斤、白砂糖160公斤

一般酱：杏100公斤、白砂糖80公斤

先将糖溶化成75%糖浆，煮沸过滤浓缩到80%以上。杏块或泥浓缩20分钟，然后倒入浓缩糖液，边搅拌过浓缩，当可溶性固形物达到55～65%时出锅。

6．装罐：铁罐要用抗酸涂料铁制成，事先洗净消毒；四旋瓶及盖、胶圈(垫）用75%酒精消毒。装罐温度85℃，瓶口无残留果酱。

7．封口：装罐后立即封口。封口温度不低于70℃，要逐个检验封品质量。

8．杀菌：四旋瓶升温5分钟100℃下保持15分钟。分段冷却，766型罐升温5分钟。在100℃下保持15分钟，迅速冷却至37℃以下。

质量标准 黄色或金黄或棕黄；有光泽均匀一致；有杏浆应有的风味，无异味；酱体胶粘，无糖结晶，无残核果梗，无杂质。可溶性固形物55～65%，总糖量50～57%。重金属、微生物指标符合卫生标准。