首页
新闻
公告
展会
百科
标准
法规
行情
更多
企业
图库
视频
问答
手机食品饮料招商网
食品饮料招商网微信
新闻投稿
食品饮料招商网
首页
国内新闻
国际新闻
企业新闻
抽检通告
价格行情
食品知识
权威发布
首页
>
食品知识
>
专业技术
> >
水产的腌制加工
发布日期:2019-07-06 09:41:31 来源:互联网
鱼的腐主,主要是鱼体内的水分为细菌和酶提供了作用的条件。腌制就是向鱼体渗入食盐或食盐水,使水分渗出,盐分增加,直至鱼体细胞内的盐浓度与体外盐浓度相当,这个过程叫做盐渍。它可在一定程度上抑制细菌的繁殖和酶的作用。
制作方法 腌制方法有干渍法、水渍法和混合渍法三种。
沿海地区普遍采用干渍法。干渍法操作简便,适用于少脂鱼类和小杂鱼。在渔业旺汛,为了解决加工设备和人力不足,可采用干渍法中的一种垛盐法,即将鲜鱼拌盐后堆簇于晒场、堆面撒上细盐后以帆布或其它遮盖物盖妥。用盐量为鱼重量的50%。盐渍保存5~7天后即可调运销售或进一步复制加工。水渍法是根据腌制要求配制适宜浓度的盐水,对小型的用作干制、熏制或作罐头的鱼类进行中间处理。混合渍法是先用干渍法将鱼腌下池,稍为压石后灌入配制的盐水至浸过鱼面。这种方法盐分参透快,可减少塞肚盐工序,适于加工大型多脂鱼类,如腌制酶、香鱼、鲅鱼等。
在腌制过程中,鱼体产生理化变化、生鱼气味没郁,鱼肉变得结实、香咸鲜美。好的咸鱼,外观体形正常完整,肉实骨挺,睛球呈青绿或青黑色,眼边沿灰白色,鳃色鲜明无粘液。嗅无腥臭,具有独特的咸鱼风味。
注意事项 1.原料要新鲜完整。对鲜度不同的鱼要分开腌制,下盐量也不同,最迁盐量为10~15%,一般为25~35%,质量差有用盐量多。
2.掌握盐渍时间。盐渍时间长了,鱼的营养成分要损失多些,盐渍时间短了,未达成熟。要从盐渍时温度、方法、食盐质量和颗粒大小等方面考虑,在达到咸鱼成品的前提下,合理缩短盐渍时间。
3.压石要在盐渍1~2天后进行,石重为鲜鱼重的10~25%。
4.腌制用桶、水泥池、加工地等都要清洁,避免日晒雨淋,切忌渗入生淡水。以免生虫和变质。
5.咸鱼在运输、保藏和销售中处置不当,会发生变质,常见的有发红和油烧。发红是一种嗜盐细菌产生的红色素,这种细菌生长的条件是:温度10℃以上,食盐浓度6%以上,咸度越大越容易发红。油烧是油脂氧化,鱼体泛油呈黄色。防止办法,主要做好清洁工作,减少污染,在包装盐中加入为鱼重1.5%的安息香酸,可防止咸鱼发红。还要保藏好,忽使成鱼长时间暴露在空气中。
下一篇:
鱼粉
上一篇:
马面鱼的食品加工
头条推荐
宅家n多天,就靠这一碗“感冒灵味“的拉面说
你用惯的表情包,成了品牌年轻化法宝
继进口22万吨猪肉后,中国对西班牙等国宣布一
养猪人双11开启!今年有10万家猪场在网上采
又有“人造肉”的事儿?科学家:无需饲养和屠宰
韩国召回未标示致敏成分的健康功能食品
图库频道
宅家n多天,就靠这一碗“感冒灵味“的拉面说
你用惯的表情包,成了品牌年轻化法宝
继进口22万吨猪肉后,中国对西班牙等国宣布一
养猪人双11开启!今年有10万家猪场在网上采
河南食品