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固态发酵法生产食醋
发布日期:2019-07-06 09:41:34 来源:互联网
传统工艺 我国食醋生产的传统工艺,大都为固态发酵法。采用这类发酵工艺生产的产品,在体态和风味上都具有独特风格。
原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐3.75~7.5 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125
制作方法:1.原料处理
(1)将碎米(或薯干)粉碎。
(2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。
(3)进行第一次加水,边翻边加,使原料充分吸水。
(4)常压蒸1小时,焖1小时,蒸熟后移出过筛,冷却。
2.糖化及酒化
(1)熟料降温至40℃左右,进行二次洒水,翻一次后摊平。
(2)将细碎的麸曲匀布斜面,再将酵母液搅匀撒布其上,充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤),入缸醅温24~25℃。
(3)醅温升至38℃时,倒醅(注意不超过40℃)。
(4)倒醅后5~8小时,醅温又升至38~39℃,再倒醅。以后醅温正常维持在38~40℃之间,48小时后醅温渐降,每天倒一次。5天降至33~35℃,糖化及酒化结束。
3.醋酸发酵
(1)酒精发酵结束,每缸拌加粗糠10公斤,醋酸菌种子8公斤,分两次拌匀倒缸。
(2)第2~3天起醅温上升,控制在39~40℃之间。每天倒醅一次,12天左右,醅温降至38℃时,每缸分次加温1.5~3公斤和匀。醋酸发酵结束,放置两天,即为后熟。
4.陈酿。将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧,上面盖食盐层后,泥封,放置15~20天。中间倒醅一次,封缸存放一个月以上即可淋醋。
5.淋醋。淋醋通常采用三组套淋法,循环萃取。在第三组醅中加自来水浸淋,淋出液加入第二组醅中淋出二级醋,再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20~24小时后淋出的,即为一级醋。
6.配制与消毒。等级醋按质量标准调整后,按规定添加防腐剂,并在80℃进行消毒处理,澄清后包装,即为成品。
二、北方制醋工艺 近来,北方部分地区用高梁、大米和麸皮、谷糠为原料,在固态发酵制酣工艺中采用了生料制醅。
原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食盐10
麸皮155 谷糠100 水600~650
制作方法 1.调浆:高梁粉碎后,第一次加水量为原料重量2.5倍,并调pH至6.4,然后再按主料总量加入氯化钙0.2%和BF7658淀粉酶0.3%,充分调合均匀。
2.液化与糖化:将调配好的浆液移入液化罐中(事先在空罐内注入少量底水,通气升温至80℃以上),控制温度在85~90℃之间,维持10~15分钟,进行液化。至取样以碘液检查呈棕黄色时为止,再升温至100℃,10~15分钟灭酶,仍在罐内冷却,使醪液温度降至60℃以下,55℃以上,加入糖化曲,保温4~6小时进行糖化。
3.酒精发酵:将糖化醪移入酒精发酵罐,加入部分冷水降温至30~32℃,接入酵母菌液0.5%,同时加入适量快曲进行酒精发酵,醪温控制在30~32℃左右,不通风,不搅拌,发酵5~6天,取样检查 ,酒精达到6~7度时酒精发酵即告结束。
4.醋酸发酵:将酒精发酵醪移入醋酸发酵池,按配比加入麸皮、谷糠,同时接入醋酸菌液,充分拌匀,进行固态发酵。拌醅后2~3天,品温升至35~38℃,开始翻醅,以后每隔一天取样检查一次,至醅汁总酸升达2%以上,即应每天取样检查。发现酸度不再上升时,及时下盐,翻倒均匀,终止发醇。固态发酵成熟的醋醅,还可以装入专用容器中以80~85℃的温度“烧”熟。
5.淋醋及加工:采用套淋法淋出,醋醅浸泡时间5~6小时,生醋如常法消毒。
三、南方制醋工艺 我国中南及西南部分地区在固态发酵生料制醋中,则习惯采用以下工艺。
固态发酵生料制醋工艺,生产设备简单,操作管理比较容易,产品质量和出品率也比较稳定。
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