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优质白葡萄酒
发布日期:2019-07-06 09:41:34 来源:互联网
制作方法 1.经破碎、除梗的葡萄浆,流入已杀菌的暂存罐中,装满后加入30ppm的二氧化硫。立即自罐底部泵取葡萄汁入附有自来水喷淋装置的分离罐,补加液态二氧化硫至100~130ppm。条件许可,也可添加一定量的果胶酶或硅藻土等吸附剂。再静置24小时后,泵取上层清汁进入棉饼过滤机过滤。暂存灌中的皮渣可加糖水发酵后蒸白兰地,也可经压榨机取压榨汁,与分离罐放出的混汁合并酿制低档白葡萄酒。若不用上述的暂存罐取汁,葡萄浆可经果汁分离机得自流汁,再进入上述的分离罐进行净化处理。从果汁分离机出来的皮渣,可加糖水发酵制白兰地,或经压榨机取汁制普通白葡萄酒。
2.上述经棉饼过滤过的葡萄汁进入发酵罐,添加2~4%的人工酵母液,用罐外喷淋水冷却,使品温低于18℃。约2~4天,开始发酵。待耗糖率达50%时,可补加所需的白砂糖,使最终酒度达10~12度。若葡萄汁原始糖度为17%以上,则不必补加糖。主发酵期为15~20天,当已听不见沙沙声时,表明主发酵已基本结束,进入后发酵阶段。主发酵和后发酵在同一罐中进行,可称为一罐法发酵。待醪的残糖在0.5%以下时,将罐上部的入孔和排气阀门关闭,进行保压发酵。发酵罐装有压力表和自动保险阀门,当罐压达到罐所能承受的操作压力时,压力自动保险阀门会自动排气降压。一般可将罐压控制在19.6千帕左右即可。
罐压从不稳定至稳定,约需一周时间,以后就进入贮存阶段。
3.当年年底,可进行倒罐一次,除去沉淀物。倒罐前,先将空罐进行杀菌,即在装有2千克液态二氧化硫的小钢瓶出口处安上1~1.5米长的胶管,将其放入罐内,然后打开钢瓶节门,二氧化硫流入罐内立即气化。由于气态二氧化硫相对密度大于空气,便向罐底扩散。因为从钢瓶出来经过气化的二氧化硫有一定的冲力,在罐内翻腾不息,将罐内空气驱走。当操作者在罐上部的入孔处稍微闻到令人窒息的刺激味时,应立即关闭钢瓶节门,盖上入孔,再保持一定的杀菌时间即可。以上操作应由两个人在场。
4.倒罐后,将醪的二氧化硫含量补足至100ppm后立即封罐。再用钢瓶二氧化碳液体,从贮罐的中部节门充入二氧化碳气体,同时从上部入孔节门排除空气。由于二氧化碳相对密度也比空气大,可用直立的三角瓶收集排出的气体,用点燃的火柴放入三角瓶内,如果立即熄灭,说明罐内已无空气。否则需要继续排除空气,将罐内空气排除后,关闭排气节门,继续充二氧化碳使罐压达19.6千帕。以上操作也应有两人同时在场,因为二氧化碳也有窒息作用。上述的二氧化碳保鲜贮存法,使白葡萄酒具有果香,防止了氧化和细菌污染,使酒香幽雅,保证了原酒贮存期的稳定性。
5.上述白葡萄酒的整个生产周期约为1年。在发酵后的次年五月,于-2℃以下冷冻6天,并趁冷过滤。然后仍按二氧化碳保压法继续贮存至出库。
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