食品加工中的致病性大肠杆菌该怎样防治？

发布日期：2019-08-26 13:40:16 来源：互联网

大肠杆菌是一种常见细菌，并且是人和很多动物肠道中最主要的数量最多的一种细菌，主要生活在肠道内，20世纪之前被认为是非致病菌，后来经过研究发现，一些特殊的大肠杆菌会对人和动物带来严重腹泻和败血症等病症。

大肠杆菌的抵抗力相比较其他的肠道杆菌更强，在55°经过60分钟的加热仍有部分细菌存活，在水中最长甚至可以存活数月，在温度较低的粪便中存活更久，磺胺类，链霉素等对大肠杆菌有抑制作用，但大肠杆菌易产生耐药性。

虽然绝大多数大肠杆菌与人类有着良好合作，但是仍有少部分特殊类型的大肠杆菌具有相当强的毒力，一旦感染，将造成严重疫情。其中代表性的就是肠出血性大肠杆菌，它曾经在美国三次爆发流行，而日本曾经爆发过一次9000多人的大流行。

人体感染肠出血性大肠杆菌后，会发生严重的痉挛性腹痛和反复发作的出血性腹泻，同时伴有发热、呕吐等表现，多为其产生的毒素所致。某些严重感染者毒素随血行播散造成溶血性贫血，红细胞、血小板减少；肾脏受到波及时还会发生急性肾功能衰竭甚至死亡。通常情况下大肠杆菌对多种抗生素敏感，但耐药的菌株也不少见。之前爆发于德国的肠出血性大肠杆菌由于可产生分解抗生素的酶，故治疗更为棘手——一旦采取抗生素治疗，反倒会引起细产生更多的志贺样毒素，加重病情。

因此对于我们普通人而言，对付此类病菌感染的手段还是预防：不吃不熟的肉类食品如生鱼，生牛肉等，食用生鲜瓜果前要彻底清洗，遇有腹泻尽早上医院。

传播途径： 通过食物传播肠出血性大肠杆菌主要是通过污染食物而引起人的感染。O157H7大肠杆菌的致病能力和对胃酸的抵抗力均较强，对细胞的破坏性大。据专家估计100个菌就可使人发病。而1个汉堡包的牛肉馅里可含有1000个细菌，足以使人得病。

在世界各地报告的肠出血性大肠杆菌感染爆发中，约有70%以上与进食可疑食物有关。动物来源的食物，如牛肉、鸡肉、牛奶、奶制品等是经食物传播的主要因素，尤其是在动物屠宰过程中这些食物更易受到寄生在动物肠道中的细菌污染。另外，其他食品，如蔬菜、水果等被污染也可造成爆发。食品污染可发生于生产、加工、包装、运输和储存等各个环节。食物引起传播的主要原因是加工时间不充分或温度不够高。

1982年和1993年在美国发生的O157H7大肠杆菌感染性腹泻的爆发，就是由于食用了某快餐连锁店的汉堡包引起的。研究证明，汉堡包的牛肉陷被O157H7大肠杆菌污染。英国曾发生一起与食用蔬菜有关的O157H7感染爆发。1991、1993、1996年在美国发生的O157H7感染爆发被证明与食用被污染的苹果汁和苹果酒有关。1996年5-8月份在日本发生的世界上的一起由O157H7大肠杆菌引起的爆发流行，可疑食物是牛肉和工业化生产的蔬菜。因而很多国家将O157H7大肠杆菌引起的感染性腹泻归为食源性疾病。1998年，我国黑龙江省卫生防疫站首次从市售的熟猪头肉中分离出EHEC，表明我国也存在由该菌引起食物中毒的危险。

想要防治大肠杆菌就要从头做起，根据大肠杆菌的特性，人的感染主要是食用了不卫生的污染食物造成的，而大肠杆菌有一定的耐药性，所以食品企业在防治大肠杆菌的时候，稳定、安全、无污染是首要考虑的条件。

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