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烤食，可能是人类从生食到熟食最早的加热方式。直立行走、使用工具、火的利用，是人类从其它动物中慢慢分化出来的标志性事件，在人类还没有发明适当的加热工具的时候，放在火上烤和埋在火里烧是最简单可行的方式。而且烤...[详细]

我们在做烘焙的时候，经常会遇到面团需要醒发，如果这一步完成不好，势必会影响成品的口感，形状，外观等。面团醒发的目的和面团醒发的程度该怎么判定呢？

面团醒发的目的

面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损...[详细]

一、固体饮料加工方法

冷冻干燥、流化床造粒、喷雾干燥是目前固体饮料生产中3种主要的加工方法。冷冻干燥是一种先进的干燥工艺，可较好地保留物料的营养及风味成分，但投资高，应用受到限制；流化床造粒适合于低果汁或不...[详细]

将30%生米粉与70%小麦粉混合，加酵母3%、砂糖5%、食盐1.8%、a-淀粉酶120SKB及适量的水。用调粉机低速混合3min、高速混合2min后，加起酥油4%，再低速混合3min、高速混合9min，得面包面团。接着发酵150min。整型后，在温度为38℃...[详细]

　在100份淀粉中添加5-20份乳清蛋白浓缩物、4-6份汉生胶、1-3份蔗糖酯，以及油脂、糖、食盐，加水混合，制成面团，发酵后烘焙，加工成肾炎患者食用的面包。...[详细]

酱油是以黄豆和小麦为主料。 制作方法 1.先将选好的黄豆破碎为两瓣(碎末不超过20%)。 2.小麦洗净，浸润8小时左右后用锅炒黄，粉碎为碎粒备用。 3.制曲：将66%的豆瓣、34%的炒麦粉混合，加53～55%的清水，浸润2小时以上，上甑蒸1小...[详细]

　　制作方法 1.选料：选除虫蛀、斑疤、边莲、碎莲、霉烂等不合格的莲子。 2.浸泡：清水浸泡10～20小时(按室温高低控制，以浸透不裂口为准)。 3.去皮：3～5%碳酸钠液煮沸1～2分钟，使衣易脱除为准，立即于搓洗机中，边冲水边搓擦去衣，防止...[详细]

　　 松花皮蛋是绵竹县特产，制作方法较为简单。 原料配方 鲜蛋100只 碱面130克 石灰(过筛)500克 草木灰500克 水1公斤 制作方法 1.选蛋。选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它。一定要把好质量关。...[详细]

制法：淀粉--加稀酸液和水--搅成糊状--加热糖化，过滤--取滤液加石灰粉中和--加热过滤--加0.3%活性炭脱色--在水浴锅中蒸发浓缩--取已蒸发的糖液，加0.5%-1%葡萄糖晶种--搅匀、静置结晶--分离得粗制葡萄糖。制精制葡萄糖法：...[详细]

冰糖既可食用，又可以入药，治疗多种病症，现在介绍一种土法制冰糖的方法。 （一）糖液的配制 选择白砂糖50kg，加清洁水1搅匀，使糖充分溶解于水。 （二）熬制方法 熬制前在夹层锅中夹层内，加入植物油，然后将配制好的糖液倒入上层锅内，用...[详细]

每50kg米糠或糠饼用大麦4kg，先将大麦催芽制乳，其方法是：将加水约11.5kg浸过的麦粒，平铺在竹匾上盖以湿布，温度保持在25-30℃，当麦芽苞由白转绿时，磨成浆即成芽乳。然后把米糠或碾碎的糠饼掺水8-9kg和匀，以糠粉能捏成球为宜，蒸...[详细]

　在实际生产当中，面包的老化是一个很令人头疼的问题。 　　面包究竟为什么老化，如何解决？我慢慢作一些分析。许多北方大城市，主妇们上超市买馒头都会有个习惯，用手按一下，若感觉柔软，则是新鲜，若发硬，则肯定是隔了夜的。这里...[详细]

配方：白砂糖43．5％，淀粉糖浆（麦芽糖）43．5％，变性（炒熟的）淀粉12．1％，柠檬酸0．5％，香料0．06％，色素0．05％。 制法：生产软糖要在常压下熬糖，须加入大量的水，用量为淀粉的7～8倍，目的是使淀粉变成网状结构的凝胶体，使糖和水能充分地吸附在网隙之间，所以，首先将...[详细]

　用鲜红薯制作麦芽糖，需先将新鲜红薯洗净，剔除病害、变质的部分，然后用刨丝机或带洞眼的礤床儿将鲜红薯刨成细丝，并随即放入锅中煮熟，使鲜红薯的细丝中没有硬心。要做到随刨随煮。否则，鲜红薯细丝放置时间一长，就会变色。...[详细]

　　 制作糯米糖以糯米和麦芽为原料，制法如下： （l）糯米45～50ks，加水浸泡10～15小时，然后捞起用大火蒸熟，以不粘牙为度及 （2）把蒸熟的糯米倒人两口缸内，每缸加人一锅烫手的水，再每缸加人出s擂烂的麦芽（一般0．75k8小麦就可发2KG麦芽），充分...[详细]

（一）配料 砂糖 5kg、香料 15g、香草片0.5Kg水适量。 （二）操作 1.化糖：将水放入锅后加入砂糖搅拌,加热至沸腾，然后以筛过滤； 2.熬糖：将过滤的糖液加人少许明矾动热至156℃； 3.冷却：将熬好的糖坯放在冷糖板上,加入香料及香草...[详细]

　　 一 选择原料与处理 选用成熟肥大的新鲜莲藕，直径8cm左右。用自来水洗净污泥杂质，置沸水中或蒸笼上加热5―10分钟，用竹片或不锈钢刀刮去外皮，或采用机械去皮。将去皮后的莲藕切成5的薄片，称重。 二 酸漂 取与藕片等重...[详细]

将粉末状维生素C与葡萄糖混合，加热到40-50℃，然后铺在扁平状、70-90℃的半流体饴糖上，卷成层状；在层状物外边再卷上一层半流动状饴糖，拉伸后切块，制成加维生素C的糖果。...[详细]

酒心糖属于砂壳糖一类的制品，它是把糖浆注模后，在粉模的周围结成一层砂性晶壳而成型，故其外型是随着粉末的形状而定的，常见的是圆头型，因为圆头型在制粉末和注模等操作上躺方便。再在内灌高浓度的曲酒。酒心糖颗粒宜小，以...[详细]

棉花糖有多种类型，用冷法生产的糖果可夹心，用热法生产的糖果可硬可软，可以切成段或拉成条。 （一）冷法制棉花糖可挂糖衣 方法：在搅盘中加入3份食用明胶15份水，邮溶化，再加入10份砂糖拌溶Z转移至搅拌机，补加60份葡萄糖搅拌使之成...[详细]

制作：将荸荠洗净去皮，切成两半，加水预煮，水开后保持7一8分钟，捞出后用水冲凉，沥去水分，再按每公斤加白糖3－3．5公斤的比例配料熬制，并不断翻动，使上下层受热均匀。在熬制的过程中，可沿锅壁滴入少许清水，以防烧糊。当熬制出的糖浆滴...[详细]

??玉米千层糖是以玉米为原料制作的一种冬令风味食品，具有香、甜、酥、脆的特点，深受人们喜爱。由于加工制作此糖只能在气温较低的季节里进行，所以，掌握其加工制作方法也就显得特别重要。现将加工制作方法介绍如下： 一、 配...[详细]

1.品种。洋葱按皮色可分为黄皮、红（紫）皮及白皮三种，按形状可分为扁圆类型避中熟或晚熟，肉质白里带黄，细嫩柔软，甜而稍带辣味，水分较少，品质好，休眠期长，耐贮藏，如天津黄皮、辽宁黄玉等。红皮类型晚熟，肉质不如黄皮细嫩，水分较多，质...[详细]

大蒜贮藏的关键是创造适宜休眠的环境条件，抑制幼芽萌发生和腐烂。适宜大蒜贮藏的理想环境条件是：低温、低湿、通风。最适宜的温度是0℃左右，相对湿度是70～80%。它的简易鲜藏，即不需要特殊复杂的工艺设备，更不需固定的贮存场...[详细]

　一、埋前准备 采收大白菜时留3～4厘米长的根，采后将大白菜放在田间晾晒数天，至菜棵直立时外叶垂而不折为度。选用“八成包心”，没有病虫害的大白菜埋藏，埋前摘除黄烂叶片。 　　二、埋藏地点选择 选择地势平坦，干燥，土质较...[详细]